a gente de Salta nunca fue en años ya pasados, afecta al consumo de carne de pescado. Tal vez por los años anteriores a la llegada masiva de los inmigrantes, los únicos que consumía pescado eran los muchachos traviesos que solían pasar horas bajo los sauces, junto a las acequias, pescando mojarras con una botella perforada en su fondo. Luego las fritaban después de espolvorearlas con harina y más de un empacho resultante de la pesca, era enrostrado por las amas de casa a los improvisados pescadores como consecuencia del consumo de esos animalitos que "hasta podrían ser venenosos".
A las márgenes de los ríos mayores como el Juramento, había gente que consumía carne de pescado, pero no en forma habitual, sino esporádica, puesto que la comida tradicional de nuestro campo ha sido la carne vacuna, y algunas veces la de ave.
Cuenta una anécdota histórica que José de San Martín, luego de la entrevista de Yatasto, al pasar por el río Metán fue obsequiado por un grupo de damas del lugar, con su sábalo preparado para ser comido. Leguas más adelante, el Libertador almorzó este plato metanense, y tanto le impresionó su buen sabor que hizo llegar un especial mensaje de felicitación a las obsequiosas damas.
El consumo de pescado en Salta, especialmente en la ciudad, está íntimamente ligado al arribo de los inmigrantes que aparecieron masivamente por la década de los años 10 y 20. Fueron especialmente italianos los pioneros de la difusión del pescado. En su mayoría provenían de aldeas cercanas del Adriático y traían consigo ancestrales costumbres basadas en las actividades marinas.
Primero aparecieron los puestos del mercado, y luego el pescadero ambulante. Generalmente era fornido, aunque magro en carnes, de gran bigote, gorra a cuadritos y un delantal o guardapolvo con muchas intenciones de ser blanco. Impuso un grito muy especial para anunciar su mercancía, que sonaba temprano en las calles que comenzaban a recibir los primeros rayos del sol de la mañana.
Caminaba incansablemente llevando un gran canasto, desde cuyo fondo miraban, sin vida, los ojos redondos y asombrados de sábalos, dorados, surubíes y otros integrantes de la fauna íctica de nuestros ríos, ya que era difícil traer en buenas condiciones hasta Salta, el pescado que se extraía de los cardúmenes del Atlántico.
Para las amas de casa, que por aquellos años tenían un absoluto desconocimiento de las virtudes y riesgos del consumo de pescado, este era un plato peligroso en extremo. Sostenían que comenzaba a descomponerse a velocidades increíbles, y que una espina atravesada en la garganta de algún goloso que mal masticaba el alimento ponía en grave riesgo la vida del protagonista del accidente pescaderil. No obstante esta oposición podríamos decir, vernácula, los pescadores continuaron voceando su mercancía en los días frescos soleados del otoño e invierno de Salta, y no faltaban las familias arriesgadas que compraban el pescado para gustar un plato que alterara un tanto la monotonía folklórica del menú cotidiano de aquellos días.
El sábalo al horno, fue quizás el de mayor aceptación y hasta había entendidos que miraban las agallas, diagnosticaban el estado de frescura del pescado, ante la no contenida indignación del pescadero que se sentía indirectamente aludido como un envenenador ambulante. Esto les dolía pues eran auténticos pescadores que habían pasado años bogando en sus embarcaciones sea por el Adriático, el Tirreno o el Mar Mediterráneo.
La tenacidad incansable de estos pioneros del país, en todas sus actividades, fue imponiendo costumbres nuevas en la alimentación local y junto al pescado aparecieron las "pizzas", pero ello recién se produjo cuando comenzó la década de los años 40.
Mientras tanto el pregón estridente y prolongado de los pescadores se fue extendiendo hacia el interior del Valle de Lerma, hasta donde llegaban sea en bicicleta, y hasta hace poco en motoneta. Como siempre triunfaron con su tenacidad, con su perseverancia, y hoy sobre esa huella cargada de pregones, se abrió este nuevo abasto a la población, que ahora cuenta con los progresos del transporte frigorífico.
Fuente: "Crónica del Noa" 07/03/1982
Relatos recopilados por la historiadora María Inés Garrido de Solá
