Por Andrés Mendieta
l médico y antropólogo italiano Pablo Mantegazza (1831-1910) después de recorrer por casi todo Europa, la India y América de regreso a su terruño publicó numerosas obras como "Viajes por el Río de la Plata", "Fisiología del dolor", "La generación espontánea" y "Fisiología del odio", que han sido traducidas a numerosas lenguas. En esta oportunidad he de referirme a la opinión de este cronista sobre su travesía por Salta en el año 1861.
En su narración, entre otras cosas, se refiere a la cocina, de su aprendizaje al coqueo y a los vinos de Cafayate.
Mantegazza en su texto comienza diciendo así:
"Conviene ahora saber qué se come y bebe en estos remotos países pues, aunque no lo parezca, de la droguería a la cocina hay poco trecho. Únicamente los árcades y sentimentales, gente enferma de cuerpo y espíritu, des-precian la cocina; el médico y el filósofo deben atravesarla para ir al laboratorio, al gabinete y al hospital, y en el movimiento general que aproxima a los pueblos y da tan largo curso a la actividad humana, hay también una fraternidad gastronómica que se enriquece con los tesoros de toda la tierra."
El autor de "Viajes por el Río de la Plata" continúa expresando de esta manera:
"La cocina de Salta es rica, fecunda, también artificiosa y, para el que viene de la pampa y aún recuerda las frugales y ensangrentadas comidas del gaucho y las aguas fangosas, bien puede decir que se sienta a la mesa de Lúculo (*) y bendecir la acrecentada civilización, y civilización significa ir a todos los lugares por cualquier parte. Hay infinita variedad de carnes exquisitas, y si las muy conocidas de los rumiantes y gallináceos domésticos os fastidian, encontrareis faisanes y palomas que vuelan casi por los ramales de las huertas de la ciudad; también vicuñas en los cerros, y cuya carne tan sabrosa se puede comer sin Sal; y tantos pequeños y grandísimos habitantes de los ríos, que las pescan recuerdan las del Evangelio y podrían servir para un curso de ictiología con las infinitas variedades de "Bagres", del "Pacú nigrivans", del "Salminus brevidens" y mil otros".
Mas adelante sobre las comidas Mantegazza, de su experiencia de la Salta de 1861, manifiesta que:
"Es la empanada, de cartucho de pastas cocida al horno y que contiene en su envoltura otros tantos representantes del universo comestible, que enumerarlos sería atrevimiento y recordarlos una temeridad, El carácter de la cocina salteña se puede definir en pocas palabras: mucha pimienta, muchísimo pimentón, endurecidos por la ira y el fuego; muchos guisados defectuosos, todos por exceso de grasa, que siempre es de vaca, dorada con el polvo de capsicum (pimiento)"
EL VINO
Mantegazza al referirse al vino comenta que:
"... en los valles pedregosos, al Occidente de la capital, produce vinos famosos que avergonzaría a los más célebres de Francia cuando entren en el torrente de la circulación europea. El rojo de Cafayate, es un Borgoña elevado a la quinta potencia, un tesoro de energía, de sabor, de voluptuoso amargor".
LA COCA
El cronista latino no se abstuvo en su relato de mencionar a la COCA, nombre común de varios arbustos de América del Sur, de particular importancia cuyas hojas utilizan los indios de Perú, Bolivia y en el norte argentino como estimulante.
Mantegazza cuenta que estas: "se vende en todos los almacenes de la ciudad, pero la usan en público sólo los indígenas y el pueblo bajo. Los blancos y los ricos que la usan, se esconden a la mirada del vulgo profano para masticar la preciosa hoja boliviana, como si comiese un pescado como si toda cosa bella no encontrase en nuestro dominio.
Yo mismo - dice - como médico y, por consiguiente, el primero de la lista de los esclavos sociales, no puede evitar la tiranía del prejuicio, y siempre debí usar la coca con el misterio más grande. ¡Ay si mi boca hubiese revelado a uno de mis clientes el bolo traidor! Hubiera perdido para siempre el respeto de la opinión pública. Y, sin embargo, en aquel clima la coca es el príncipe de los alimentos nervinos."
Hermoso testimonio de la Salta de antaño.
* Lucio Licinio - romano quien vivió ostentosamente y donde sus banquetes destacaron en especial por su gran opulencia
