El grano de Amaranto, al igual que la Quínua, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.

Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2.5 m. de altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacía abajo, dentro del suelo.

Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cms. De largo y se asemeja a la cola del ato. Estas pueden ser erectas, semierectas o sueltas, cada panoja tiene flores masculinas y femeninas y se autopolinizan, como también lo pueden hacer mediante el viento.

Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm. De diámetro y presentan una diversa gama de colores que van desde el negro psando por el rojo hasta el marfil y el blanco.

La cubierta de la semilla es brillosa y el embrion es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinua, la kiwicha no tiene saponinas amargas. El número de cromosomas es usualmente de 32 y ocasionalmente de 34.

Es de la familia de las amantáceas, de rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. Alrededor de 1,200 especies aún se mantienen en los Andes. Generalmente se les distingue por la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y la semilla. En el Perú han sido seleccionadoas algunas variedades, estas incluyen, en particular, las especies "Noel Vietmeyer" y "Alan García". La primera es alta, rústica, resistente a micoplasmas, esclerotinia y a la alternaria, y rinde de 3 a 3.5 Tm/Ha.

Nombre científico: Amaranthus caudatus Linnaeus, de la familia Amaranthaceae

Nombres comunes:
• Aymara: Kiwicha, amaranto, trigo inca, achis, achita, chaquilla, sangorache, borlas.
• Quechua: Kiwicha, quihuicha, inca jacato; ataco, ataku, sankurachi, jaguarcha (Ecuador), millmi, coimi.
• Francés: amarante caudeé.
• Inglés: Amaranth, love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat (normalmente usado para quinua)
• Portugués: Amaranto de cauda.

El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. Se encontraron semillas de amaranto al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad aunque es considerada un cultivo rústico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Esta planta, no siendo tan conocida, jugó un papel muy importante para los Incas.

El Amaranto, la Quínoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas. Los españoles prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales.

De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento.

Hoy en día el cultivo de Quínoa y Amaranto está tomando un gran auge ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. Fue uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran fácilmente.

Propiedades:

El Amaranto es una maravilla ya que se aprovecha todo: el grano y la planta en si, como verdura o forraje para los animales.

Es una planta maravillosa ya que tanto las hojas como las semillas son de un alto valor nutritivo.

Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C así como Hierro, Calcio y Magnesio.

Algunos especialistas advierten que si usamos el Amaranto como verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en terrenos con poco agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.

Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en proteínas y contiene calcio y otros muchos minerales.

Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 % pero además lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales.

Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas.

Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. La industria alimentaria esta estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.
Por estos motivos el amaranto es un recurso comprobado en la lucha contra la desnutrición y la pobreza.

Estudios realizados por los Servicios de Salud de San Luis Potosí han demostrado su utilidad contra la desnutrición infantil, llegando a reportarse hasta un 52 por ciento de efectividad en diversos grados de desnutrición.

Además ha sido utilizado no sólo en programas de dotación de despensas, sino como un polo de desarrollo para pequeñas comunidades. En una primera etapa sirve como alimento de buena calidad para el autoconsumo, posteriormente se comercializa el grano o la harina del amaranto, y en una etapa final se implementan microindustrias elaboradoras de productos de amaranto. Todas estas etapas han sido implementadas exitosamente. (Véase www.sanmiguel.com.mx).

Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.

Es una planta con mucho futuro ya que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.

Requerimientos para el Cultivo:

Requerimiento de Luz Solar: La mayoría de las variedades de kiwicha requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas.

Precipitación: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía después que la planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un razonable nivel de humedad, también algo de humedad se requiere durante la época de polinización.

Altitud: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú.

Bajas Temperaturas: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C.

Altas Temperaturas: El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C.

Tipo de Suelos: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.

Técnicas de Manejo: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos materiales del suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del proceso de la fotosíntesis.

El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha.

Las semillas pueden germinar en un mínimo en tres días, pero las plantas demoran en brotar y son fácilmente invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su manutención es relativamente sencilla.

Limitaciones y Enfermedades:

La planta es sensible a la duración de la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido desarrollar bien en los Estados Unidos.

Otro punto es la facilidad de putrefacción de las raíces debido a la humedad, no obstante que en el Perú hay especies que son resistentes a esto. Pero el problema más importante es la hierba mala, especialmente el "kikuyo". Es necesario alternar el cultivo con el de la papa y hacer uso de la mano de obra para erradicar este mal.

Las semillas son similares en tamaño al grano de arena, lo que hace difícil separarlas del resto de material con que se recolecta.

Cosecha:

La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin embargo, en algunas zonas andinas, el madurar les toma 10 meses aproximadamente.

La productividad promedio es de 1,000 a 3,000 kg. de semillas por Ha.

En 1987 un campesino peruano, utilizando tanto métodos técnicos como tradicionales, obtuvo rendimientos del orden de los 5,000 kg/Ha en un terrenos de 6 Ha.

Las variedades más conocidas son cosechadas justo antes que hayan alcanzado la madurez, esto debido a que las semillas no están debidamente fijadas a la semilla madre.

Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las trilladoras convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y el arroz.

El cultivo muy interesante por diversos motivos:

• Hay una gran demanda en el mercado y sus precios lo hacen un cultivo rentable.
• Se adapta a diferentes tipos de suelos y climas.
• Soporta muy bien la escasez de agua.
• Las hojas se pueden consumir incluso antes de recolectar las semillas. Así nos podemos alimentar nosotros y nuestros animales. Por supuesto todo lo que quede después de la cosecha lo aprovecharemos también para los animales.

Algunos detalles a tener en cuenta para su cultivo:

Hasta ahora no había experiencia para cultivarlo de forma mecanizada ya que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeños.

Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas y otras especies similares. Conviene obtener, pues, semillas muy seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.

Usos:

La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la combinación de otros ingredientes. La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para producir una variedad de productos como las tortillas.

Para la fabricación de panes u otros productos a base de levaduras, la kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que el del hecho únicamente de harina de trigo.

En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas.

De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este a diferencia de los tintes sintéticos, no es tóxico convirtiéndose así en una promesa para la industria de tintes; actualmente se están desarrollando diversos métodos en el Perú para la extracción de este producto.

En Salta: el mayor productor de Amaranto es la Cooperativa TATAUASO, los cultivos se realizan en la Silleta - Departamento de Rosario de Lerma