Para el análisis de la estructura industrial del sector de hierbas y especias es necesario partir del concepto de drogas crudas. Las drogas crudas corresponden a los productos obtenidos en el sector agropecuario a partir de materias primas vegetales resultantes de procesos de cultivos o extracción natural. Estos productos tienen un bajo nivel de industrialización, siendo las principales actividades el tratamiento de secado en pos-cosecha, trilla, limpieza y clasificación, molido o mezclas. Las hierbas o especias pueden ser semillas, frutos, flores, inflorescencias, raíces o plantas enteras.

Asimismo las drogas crudas pueden clasificarse en:

• Especias: conjunto de materiales vegetales, en su estado natural o con un mínimo de transformación, en general agrupados en granos y hojas secas. Ejemplos: pimienta, pimientos secos y pimentón, vainillas, canela, clavo, nuez moscada, macís, cardamomo, anís, coriandro, comino, alcaravea, hinojo, enebro, jenjibre, azafrán, cúrcuma, tomillo, laurel ,etc.

• Hierbas aromáticas y medicinales: plantas y partes de plantas con destino a la perfumería, sector farmacéutico, uso como insecticida, fungicidas o fines análogos. Su presentación pueden realizarse en forma fresca, seca, entera, triturada o en polvo.

− Hierbas culinarias: orégano, romero, menta, estragón, salvia, entre otras.

− Hierbas medicinales: citronella, manzanilla, cardo mariano, valeriana, boldo, cedrón, ging-seng, regaliz, entre otras.

En el proceso de industrialización, las hierbas aromáticas y especias permiten la obtención de condimentos, oleorresinas y aceites esenciales destinados a la industria alimenticia, perfumería, cosmética, artículos de limpieza, aromaterapia, entre otros. Asimismo, las hierbas medicinales permiten las obtención de drogas crudas, extractos y principios activos destinados a las herboristerías, cosmética e industria medicinal.

Perfil Mundial

La demanda mundial de especias está fuertemente concentrada (casi 60%) en diez países: EEUU, Japón, Alemania, Singapur, Francia, Países Bajos, Arabia Saudita, Reino Unido, Hong Kong y España. Mientras que las principales regiones demandantes de productos aromáticos y medicinales son la UE, EEUU y Japón, concentrando cerca del 60% del total mundial importado.

España es el principal productor de pimentón a nivel mundial, con un total de tierras cultivadas que ascienden a 6.700 ha, equivalente a una producción en seco de 16.800 toneladas. El rendimiento actual mundial es de 9.000 kg/ha.

El intercambio mundial ronda entre 80.000 y 100.000 toneladas por año. Dado que los importadores hacen valer exigencias sanitarias y de calidad para lograr que el valor agregado sea incorporado en los países de destino, sólo el 15% o 20% del total exportado se procesa en origen. Los principales exportadores a nivel internacional del pimiento para pimentón son: España, Hungría y Bulgaria, mientras que entre los importadores se destacan la UE, EUA, Canadá y Japón.

El consumo mundial de pimentón ronda las 110.000 toneladas. El complejo capsicum (donde están incluidos el pimentón y los ajíes) ocupa el tercer lugar en el intercambio internacional de especias, después de la pimienta y la mostaza.

El sector en la Argentina

El volumen de producción y la superficie cubierta por especias y hierbas aromáticas en el país no es muy extensa. Los cultivos se encuentran diseminados a lo largo y ancho de Argentina, con especies características de cada zona, de acuerdo a las condiciones climáticas y culturales de cada región.

En Argentina se cultivan aproximadamente alrededor de 7.600 ha a campo y 38.000 m2 bajo cubierta. El último Censo Nacional Agropecuario identificó que:

• Buenos Aires es la provincia con mayor superficie implantada, tanto a campo como bajo cubierta, alcanzando un total de 33.317 ha.

• Córdoba implantó cerca de 1.015 ha, predominando el coriandro (310 ha), orégano (251 ha), lavanda (215 ha), menta (42 ha) y en menor medida manzanilla (1,1 ha)

• Misiones implantó (sólo a campo) 1.286 ha, siendo la citronella su principal cultivo (1.219 ha). La provincia de Misiones es la única que cultiva
dicha hierba.

En Salta:

• Salta implantó (sólo a campo) 1.251 ha, se destaca el pimiento y pimentón (814 ha), comino (255 ha), anís (147 ha) y en menor medida orégano (48 ha)

De las especialidades en el Noroeste Argentino, una de las de mayor relevancia en la provincias de Salta y Catamarca es el pimentón. El pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades.

Además de su utilización como saborizante, el pimentón se utiliza como agente colorante en la cocina doméstica y en la industria alimenticia. Otro derivado es la oleorresina, aceite viscoso que tiene color intenso y aroma típico del pimentón. La oleorresina de paprika se utiliza como colorante natural en productos alimenticios procesados -fundamentalmente carnes, sopas, salsas, etc.- empleándose asimismo en la industria cosmética.

En la elaboración de pimentón se diferencian 3 fases:

1) la primera vinculada a la siembra, manejo y cosecha del pimiento,

2) secado del fruto vía secado natural o mecánico y

3) molienda a través de pases dando origen a un fino polvo de color rojo intenso.

El consumo nacional de pimiento para pimentón asciende a cerca de 1.900-2.300 toneladas por año, aunque con una marcada caída producto del grado de calidad obtenida a nivel nacional que no alcanza a satisfacer las exigencias del mercado doméstico.

En los Valles Calchaquíes (Salta, Catamarca y Tucumán) el principal cultivo es el pimiento para pimentón. Esta especia es cultivada por más de 1.200 productores, que abarcan un área que comprende entre 1.000 y 1.200 hectáreas. Estos productores desarrollan la actividad en superficies unitarias que en su mayoría oscilan entre 0,5 y 3 hectáreas, logrando un rinde promedio de 1.000 a 1.200 kg/ha. El pimiento para pimentón producido a nivel nacional se destaca por ser dulce, el cual es altamente demandado en el mercado doméstico.

El sector en la provincia está conformado por pequeños productores. En la mayoría de los casos trabaja el grupo familiar en la explotación y contratan mano de obra de la zona para tareas de plantación y cosecha. El 90% de las propiedad rurales poseen menos de 10 ha. Actualmente existen en la zona más de 60 productores.

Estructura de la cadena productiva

En el mercado de las hierbas aromáticas y las especias, se puede observar la coexistencia de un gran número de pequeños productores con dificultades para incorporar tecnología moderna y grandes productores y muy pocas empresas, que obtienen productos de gran calidad con altos rendimientos económicos.

Esquema de la cadena productiva

Mercado Interno – Producción – Industrialización – Primario – Comercialización

• Consumo minorista
• Supermercados
• Industria alimenticia
• Farmacias y herboristerías
• Laboratorios

Exportación – Industrialización - Control Sanitario / Calidad

• Productores agropecuarios
• Siembra – recolección
• Cosecha manual
• Secado (natural o mecánico) y selección
• Importadores
• Acopiadores zonales: pocos, ubicados en zonas de concentración de productores Valles Calchaquíes.
• Molturación: molinos de piedra o industriales
• Fraccionamiento/ Embolsado / Envasado
• Especieros: la mayoría son importadoras y exportadoras
• Empresas procesadoras/ comercializadoras
• Mayoristas (atienden a la industria alimenticia, institucional y pequeños envasadores)
• Envasadoras (capacidad de procesamiento, mezclado y envasado de condimentos para su venta al consumidor doméstico)
• Laboratorios, cosméticos y fitofármacos

Fuente: www.cofecyt.mincyt.gov.ar