La historia de la empanada salteña está muy relacionada con la primera escritora argentina Dña. Juana Manuela Gorriti, esta poetisa y novelista salteña junto con su familia debieron huir a Bolivia huyendo de la muerte. Allí dice la tradición que en los primeros tiempos los Gorriti sufrieron la pobreza y el hambre. Su mamasita, Feleciana Zuviría de Gorriti, la peleaba hacienda empanadas, y para ahorrar masa utilizaba un sólo disco, para luego repulgarla.
Los altoperuanos a las empanadas no las llaman así, sino "salteñas" por la fuerte presencia de estas mujeres.
Juana Manuela además está relacionada íntimamente con la historia de Bolivia y con la gastronomía latinoamericana ya que realiza una convocatoria con las poetisas de América y de este modo componen el libro, "La cocina ecléctica" donde se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres. Y por supuesto en el mismo se habla de empanada salteña.
Orgullo Regional
La cocina salteña es objeto de reflexión y de investigación empírica por parte de destacados intelectuales de todas las latitudes. Es una cocina de elite, compleja y elaborada, y al mismo tiempo una cocina popular, de sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra.
Actualmente en Salta se realizan concursos de empanadas donde se pone a prueba el sabor, técnica y estética. Hay jurados que prueban las empanadas para elegir la mejor.
Unas frente a otras, las empanaderas simban –sellan las partes del disco de la masa- sin parar de hablar. El movimiento de los dedos y los labios es unísono y puede compararse igualmente al arabesco que van bordando sus dedos ágiles con la sonrisa que les alegra el rostro moreno. Adentro, como en un pequeño cofre polvoroso quedan porciones de una trilogía de sabor, aroma y color, ajenas al calor de los hornos de barro, con la sensibilidad perfecta del olfato ante la leña quemándose: la tusca (árbol espinoso, su flor amarilla tiene forma de borlitas) olorosa y juguetona.
El gastrónomo criollo Roberto Argentino Díaz, conocido como "Topeto", llevó la moción al Concejo Deliberante de la Ciudad de Salta para dedicarle un día en el calendario a la empanada y se lo aprobó al 4 de abril como "Día de la empanada salteña". Establecida por la ordenanza 7.117, del 30 de octubre de 2003, por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Salta.
¿Por qué un 4 de abril? Don Topeto durante una visita a Bolivia, rescató un documento con la firma del general Martín Miguel de Güemes en el que se menciona las empanadas. y
Dice: “Por la Tesorería de Hacienda se entregaron al sargento mayor don Pedro Zabala 29 pesos y 6 reales para que se paguen las empanadas consumidas con la entrada de las tropas a la ciudad. Salta 4 de abril de 1820”. Y lleva la firma del entonces gobernador de Salta. De modo que la empanada salteña tiene una fecha que la une con el Héroe Gaucho, y quizás por eso también une tiempos, geografías y sabores de la provincia.
La Receta de TOPETO:
MASA. Optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con dos (02) kg., haremos más o menos, cien discos y con 150 gs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.
RECADO. Otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.
Para cien (100) empanadas: freír ¾ kg. de cebolla blanca en 200 gs. o 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle mejor). Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg de papas picadas y hervidas bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.
PELLA. Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kg. de grasa sin derretir de la que luego se sacará el chicharrón, quedan aproximadamente 2 kg. de grasa derretida. La empanada jugosa (graciosamente de “piernas abiertas” o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros de que se le ponga la proporción que corresponde entre la pella y el caldo de papas. Y a continuación –fundamental- que el horno esté a temperatura que no queme el producto, pero sí fuerte. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente un buen trago de vino tinto Malbec. Y a comer!
