Por Virginia Rojas Escudero de De Santis

La costumbre de gustar bebidas embriagantes, en la que la humanidad reincide desde sus más antiguas civilizaciones, depende del hombre y de la tierra. Los productos adecuados que cada región proporciona, determinan una gran diversidad de bebidas típicas que contribuyen a caracterizar el estilo de vida de cada pueblo.-

El Mediterráneo, rico en viñedos, tiene una remota historia de vino de uva; así como el Lejano Oriente los aguardientes de arroz constituyen el prototipo de las bebidas espirituosas, y en los países cerealistas, las cervezas. En Oceanía y en Africa las bebidas tradicionales se elaboran en base al cocotero.

El Licor de Maíz.

Cuenta la mitología azteca que, habiendo sido creada la primera pareja humana el dios Quetzalcoatl pidió a la hormiga negra que le revelara el secreto de nuestro sustento. Y ésta la condujo entonces a donde estaba el hasta entonces desconocido maíz. De esta planta americana que los haitianos llamaban "mahis", los andinos en quichua "sara", en aimara "tonco", en araucano "hua" y los guaraníes "abati", y se extrae la famosa "chicha" con la que solían embriagarse.

La Chicha Amarilla

Los antiguos peruanos llamaban "azúa" a la chicha y tenían varios modos de prepararla. Uno de ellos comenzaba con el remojo de los granos de maíz un día. Luego los extendían sobre hojas de sauco, en capas alternadas con hojas de chala, también remojada, y los dejaban germinar durante una semana. El grano germinado, una vez seco y molido, se echaba en agua hervida, y de su cocción se obtenía una infusión llamada "upi". Con sus residuos, hervido en agua, se extraía una nueva infusión denominada "secque", que se añadía a la anterior en una vasija y se dejaba madurar algunas horas. Así se elaboraba la "chicha amarilla", brebaje del que escribiera el P. Acosta en su famosa "Historia de las Indias" (1590): "...Sale tan recio que a pocos lances derriba: este llaman en el Perú, sora y es prohibida por la ley, por los graves daños que trae, emborrachando bravamente...".

El Pulque

Los antiguos aztecas preparaban, con cierta clase de pita o agave llamada "maguey " o "metl", una bebida denominada "actli", más conocida por "pulque".

Para ello se extraía, mediante incisiones efectuadas en el bohordo de las plantas, un jugo melífero que se cocía con ciertas raíces llamadas "ocpatli".

Hay unas veinte especies de agave y diversas variedades de pulque. De estas hubo una que se llamaba "metlaloctli", es decir "pulque azul", por su coloración.

El primer pulque "huitztli" lo ofrendaban como primicia ante el "Colibrí Hechicero", dios de la guerra y del sol, propiciando el nacimiento de valientes guerreros o de mujeres hábiles y discretas.

La Mitología del Pulque.

Atribuían los mexicanos a la diosa Mayahuel, el invento de agujerear la planta para extraer su licor; y a Pantécalt, el descubrimiento de las raíces de ocpatli que se le agregaban. Mas el definitivo arte de elaborar el pulque se dice que lo inventaron cuatro dioses, reunidos en el espumoso monte de Chichinauhia.

Cuentan que cierto día (siglo IX), Tecpancaltzin, octavo rey de los toltecas, recibió a una joven vasalla llamada Xóchitl, que le ofrendaba una jarro de pulque, bebida hasta entonces desconocida. El monarca saboreó aquel brebaje embriagante y, enamorado de la doncella, la hizo raptar para obtener su amor, burlando la vigilancia de la nodriza y el celo de los padres. De ahí nació Metconetzin ("hijo del maguey"), que llegaría a ser el noveno rey de los toltecas. Pero su espíritu bullicioso como la espuma del pulque precipitó al país en su destrucción.

Entre los dioses del pulque, veneraban los aztecas especialmente a Centzon Totochtin, es decir, a los "Cuatrocientos Conejos" de la embriaguez, que fueron hijos de la ya citada Mayahuel, diosa del maguey generoso. También a Tezcatzontécatl, el "espejo cubierto de paja"

Otras Bebidas Americanas.

En Brasil muchas tribus bebían en el siglo XVI, una bebida bastante embriagante llamada "cavi", que se preparaba con mandioca hervida fermentada. Cuenta Ataden (1557) que los tupíes brindaban con este brebaje en honor de sus cautivos antes de matarlos para comérselos.

Las tribus del centro y norte de la Argentina, preparaban distintas variedades de "aloja", con algarroba, chañar y otros frutos silvestres. En Chile la aloja se llamó "piquillí". Los matacos la preparaban fermentando la algarroba y endulzándola con miel silvestre. Los tobas bebían estas alojas en los cráneos de sus enemigos, cortados a modo de vasos.

Algunas Otras Bebidas Americanas (No Todas Embriagantes).

"Quiqui", con maíz y fruto de araucaria. guaraníes deMisiones.

"Tereré", infusión de yerba mate en agua fría guaraníes.

"Chavi", con piñones de pino araucano araucanos

"Aguamiel fermentada" charrúas y guaraníes.

"Mistela", aloja de mistol centro y norte de Argentina.

"Añapa", harina de algarroba desleída en agua o leche " "

"Jahuinscania", con una quinoa llamada caniahua indios urus de Bolivia.

"Guarapo", con jugo de caña noroeste argentino.

"Ulung", infusión de maíz y casabe (raíz de yuca) Honduras Antillas.

"Tiste" y "Pinolate", con maíz tostado, cacao, etc. A. Central y Antillas.

"Champola", con pulpa de guanábana Antillas.

"Sambumbia", miel de caña, agua y ají Antillas.

"Cachiri", de yuca Venezuela"Tacará", con tucupí (salsa picante) y almidón de mandioca B. Amazonas.

"Tequila", de una especie de maguey México.

"Permaná", chicha de maíz "siripi" altiplano boliviano.

"Mudai", chicha araucanos.

LA EBRIEDAD ENTRE LOS INDIOS.

-¡ YAPAÍ, HERMANO!... - exclamaban los caciques ranqueles al Coronel Mansilla (1870), cada vez que empinaban un chambao (vaso de asta) con chicha.

-¡YAPAÍ!... -respondía él, y se bebía, mal de su grado, otro chambao lleno, accediendo al convite del indio, para quien, desairarlo, hubiera sido una ofensa.

El hábito de emborracharse no era nuevo ni excepcional. Este había sido siempre uno de sus grandes vicios, agravado con los aguardientes de la colonización europea. Cuenta Azara (1809) que el indio ebrio solía prodigarse en amenazas como éstas, mientras blandía su puño en el aire: ¿"Quién osará ponerse ante mí?