El Sabor de los Pucheros

Los patrones alimentarios del NOA:  Pasado, presente y futuro

 

Lic. Mirta E. Santoni - Lic. Graciela Torres

 

IntroducciÓn:

 

Comenzamos con el tema de la alimentación del Noroeste Argentino fijándonos como objetivo la detección de las determinantes estrictamente culturales que pudieran haber influido  en la conformación y adopción de la dieta actual de los grupos campesinos del Valle Calchaquí y de La Puna. Nos interesaba rastrear su profundidad temporal  ya que ello nos permitiría comprobar la perdurabilidad de un rasgo cultural que suponíamos como poco modificado por el transcurso del tiempo.

 

Luego de unos años de impasse renovamos nuestras investigaciones sobre el tema y nos dedicamos a trabajar dentro de las diferentes Subregiones del Noroeste pero en áreas más acotadas, manteniendo la metodología  de abordaje en los trabajos de campo.

 

Hacia 1996  incluimos una nueva área  en  la investigación: el Chaco, que en un primer momento sólo fue una síntesis a partir de trabajos de otros investigadores y de la lectura de las crónicas producidas por esta área. En 1998, con un subsidio del CONICET pudimos concretar los trabajos de campo entre los grupos Mataco-Wichí asentados a las orillas del Río Pilcomayo como en el monte, a quienes visitamos durante tres estaciones para poder establecer el uso de los recursos alimentarios. Los resultados fueron publicados en distintos trabajos cortos y en un video documental que en este momento esta incluido en un CD de NaYa.

 

Ambiente y alimentación en el NOA

 

Definir los principales alimentos dentro de esta región, nos lleva a considerar la diversidad geoambiental del Noroeste en donde se combinan  e “...interaccionan tres factores:  los naturales estructurales, los naturales propios del lugar y el uso que ha hecho la sociedad de ese territorio”  consideraciones que conceden al mismo un carácter dinámico en las relaciones de sus propios elementos. (Reboratti, 1997:11).  Tanto la posición altitudinal como la latitud, hacen que temperatura, relieve, suelos, humedad, vegetación, fauna, factores todos dependientes, con los que  el hombre debió enfrentarse,  determinen la existencia de un paisaje diferenciado  y complejo, con variantes importantes en el paquete alimentario que cada combinación ofrece, considerando que el mismo es una  continuidad territorial cuyo perfil incluye de Oeste a Este grandes alturas como la Puna y el pie de monte de la Cordillera de Los Andes, pasando a  los Valles y quebradas altas, los valles y quebradas intermedias y el monte chaqueño perfilado por una cuña de la selva Tucumano Oranense o tucumano boliviano (hoy llamadas yungas, denominación  sobre la cual hay una discusión en la que no entraremos), dentro de un radio no mayor de  400 kilómetros.

 

El tema de la alimentación tiene más de una relación directa con el medioambiente. En efecto, la obtención o producción de alimentos, en el marco de cualquier cultura, está en relación directa con las condiciones ambientales -dimensión ecológica de la alimentación- es decir, con la calidad del suelo, las formas del relieve, la disponibilidad de agua, los factores climáticos, la flora y la fauna. Es por esto  por lo que el medio influirá en el diseño y estructura del modelo de la ingesta a adoptar por la o las poblaciones que lo habitan. El hombre se va a mover  dentro de ese modelo de acuerdo a lo que determina su  propia   historia  o tradición cultural.

 

En Cafayate, Valles Calchaquíes (Salta), un viejo poblador nos definía en su propio lenguaje  que la ingesta diaria la hacía el hombre "según sea el estilo de la persona". La explicación del estilo de la ingesta de las poblaciones está en relación  directa con la oferta de biomasa de la biosfera, teniendo en cuenta que ésta  no es una cosa estática sino absolutamente dinámica y cambiante, ya que desde el  comienzo de los tiempos miles de especies vegetales y animales aparecieron  y se extinguieron a lo largo de su historia  incluyendo tipos  humanos. El hombre, como ser biológico, se encuentra sujeto a las mismas viscisitudes que afectan la vida de la flora y de la fauna.  Inmerso en los  ecosistemas siempre cambiantes, luchó y lucha por sobrevivir compitiendo  con los otros seres vivos y en esa lid fue conformando la trama de la vida en  una gesta que lleva tanto tiempo como su propia existencia sobre el planeta.  El éxito de la humanidad en la tarea de sobrevivir se debe a diversos factores: capacidad de enfrentarse a los desafíos del sistema ecológico; capacidad de adaptación a casi todos los ambientes -aún los mas extremos-  existentes en el planeta; y, por sobre todo la creación de un factor  extrasomático,  que le permitió desarrollar los mecanismos apropiados para  enfrentar todas y cada una de las circunstancias adversas, perfeccionarlas  y transmitirlas a las generaciones siguientes, como es la cultura, fenómeno que, como es sabido,  también debe concebirse en términos de proceso en constante cambio, que también  contribuye a ese cambio y lo hace diferencialmente a través de su historia de acuerdo a sus propias necesidades.

 

Las unidades geoculturales

 

En el Noroeste Argentino, las unidades geoculturales conocidas como, Puna, Valles y Quebradas y Chaco, estaban imbricadas dentro de una unidad mayor definida como Área Andina y dentro de ésta la conocida como Área Andina  Meridional, con la que comparten características geográficas, históricas y culturales desde el pasado prehispánico y  que se extendía  por las naciones de Chile, Bolivia y Perú y fueron fragmentadas de manera artificial como consecuencia del proceso histórico  y político acaecido en nuestro continente con la llegada del español y el posterior proceso de surgimiento de las nacionalidades.

 

A pesar de ello, las sociedades campesinas de la Puna y de Valles y Quebradas en especial  prolongan un continuum cronológico cuyas raíces se hunden en su rico y complejo pasado cultural, cuya vida esta basada en la agricultura y el pastoreo.  La penetración de ese pasado en el presente se evidencia en la vigencia de muchos de los elementos culturales que les fueran propios como su sistema económico, por ejemplo,  que conserva en los diferentes tipos de explotación –agricultura, pastoreo, intercambio-  métodos y tecnologías tradicionales, apenas diferentes de las puestas en práctica por los antiguos habitantes de ambas unidades.

 

Así como éste, ha sucedido en otras dimensiones de la cultura. De esta manera, los portadores actuales –mestizos y criollos- mantienen un sistema ideológico de  naturaleza mágica y mítica, que en algunos casos se expresa en el terreno de la narrativa puramente, mientras que en otros lo trascienden pautando la conducta social y religiosa, y no podía dejar de incluir lo referente a la conducta alimentaria, precisamente por constituir la dieta de los grupos humanos, uno de los rasgos culturales más arraigados y de mas difícil modificación, quizás porque cada cultura genera  una serie de ideas y creencias respecto  de las supuestas virtudes o propiedades que los alimentos de su dieta poseen y que son precisamente las que van a constituir las barreras para la adopción de nuevos alimentos los que quizás desde lo nutricional pudieran ser mas eficaces. Y es aquí donde el conocimiento del tema adquiere su verdadera  importancia en relación con la problemática médica y nutricional, habida cuenta de los planes sanitarios que pretenden corregir  los elevados  índices de desnutrición existentes en algunas regiones del país como en el Noroeste por ejemplo, especialmente en la Puna y en el Chaco donde las propuestas médicas, como los contenidos de los planes, se hacen, desconociendo y, lo que es peor aun, haciendo caso omiso  del complejo cúmulo de ideas y creencias –sólo para mencionar el aspecto ideológico- que  ligan al hombre de determinado grupo cultural con sus alimentos, Por ello, propuestas y planes están condenados al fracaso o al menos a un muy lento tránsito en consecución de los objetivos propuestos, con el elevado costo material y moral que ello significa.

 

Con respecto al Chaco, la presencia de diferentes grupos étnicos de tradición cazadora colectora y pescadora, entre ellos los Mataco o Wichí,  con una estructura  tecnológica simple que los mantienen casi al margen de la economía de mercado, a pesar de que en este momento  se encuentran en un franco proceso de cambio,  la principal fuente de alimentación  sigue siendo la caza, pesca y recolección. En este caso la relación más directa y de mayor peso es la del hombre con el medio ambiente en orden al uso y  manejo de los recursos con valor de alimento.

 

Los alimentos  según la arqueología y la etnohistoria

 

En los últimos 30 años las investigaciones  arqueológicas nos ha provisto de grandes novedades en el campo de la alimentación resultando muy  fructíferas en lo que hace a la obtención de datos para la construcción de las dietas utilizadas por los antiguos pobladores de la Puna, su borde oriental y de los valles y quebradas, comprobándose en distintos sitios la presencia de vegetales procedentes de la recolección  y animales de caza, en contextos de base cazadora-recolectora, los que indudablemente eran consumidos como alimento. Fueron estos mismos cazadores recolectores los que en una etapa final y con la experiencia del conocimiento sobre el medio, sobre los ciclos de plantas y animales, reproducción, enfermedades y curas, etcétera, llevan a cabo la selección y domesticación de los mismos marcando una nueva etapa en devenir de las sociedades y que se conoce como de producción de alimentos.  Este es un fenómeno mundial que se lleva a cabo con marcadas diferencias temporales. Aunque no son muchos, los resultados son muy interesantes, habida cuenta que se debe  tener presente un problema básico de los registros arqueológicos,  muchas veces no completos ya que han sido degradado por  las propias condiciones ambientales donde están insertos,  la acción antrópica, depredadores, ocupaciones posteriores, etcétera.

 

Tal como ya lo  planteáramos desde nuestros comienzos en el estudio del tema de la alimentación, ofrecemos un panorama del mismo desde tres perspectivas tempo-espaciales: arqueológico, etnohistórico y actual, planos que actualizamos constantemente a la luz de nuevos estudios con el único fin de ofrecer una información mejor y mas acabada sobre el tema en un orden cronológico que parte desde la arqueología, la que se va compaginando con lo que dicen las crónicas, exponiendo finalmente los resultados de nuestra experiencia  de campo. Aunque puede parecer repetitivo dentro de nuestros trabajos nos resultan imprescindibles para documentar la profundidad temporal, la persistencia de algunos alimentos a lo largo del tiempo y la vigencia de los mismos entre los campesinos  actuales. La importancia de la arqueología con respecto a la alimentación radica en el hecho de que los fechados radiocarbónicos ubican con precisión el momento en que fueron utilizados esos alimentos por las originarias sociedades que vivieron en el Noroeste Argentino.

 

Ubicándonos ya en él,  veremos el catálogo de alimentos documentados en diferentes provincias.

 

JUJUY

 

En el sitio conocido como  Huachichocana,  una cueva situada en el borde de la Puna, aledaña a la Quebrada de Humahuaca, trabajado por  Fernández  Distel (1974:118),  se recuperan asociados una larga lista de alimentos tanto  procedentes de la recolección, la caza, como de la producción, entre los que se encuentra el maíz (Zea mays), espigas desgranadas), ají quitucho (Capsicum cf. frutescens) ?hoy se conocen formas silvestres?, achira, poroto (Phaseolus sp.), calabaza (Lagenaria), maní (Arachis hipogaea), papa (Solanum tuberosum), totora (Tipha  sp.), airampo (artejo de Opuntia sp.) y  algarroba; como también una considerable cantidad de restos animales  entre los que están identificados huesos de camélidos, gato montés, tortugas, cóndor,  cuis (Cavia  tschudii), ciervo (Hippocamelus sp.), cáscaras de huevos, vizcacha de la sierra (Lagidium viscacia) de origen sudamericano que comparte con la papa y  los camélidos. Este interesante contexto perteneciente al precerámico final se lo ubica en el 1400 antes de Cristo. La presencia de  maíz tan temprano indica el desarrollo de la práctica agrícola, ya que este cereal sólo  existe como fenómeno cultural.

 

Las investigaciones en  Inca Cueva C7,  en el mismo microambiente puneño de la misma provincia,  iniciadas por  Aguerre, Fernández Distel y Aschero (1973:23/3) y continuadas alternativamente por los dos últimos (1985)  en años posteriores  aunque en forma independiente, pone al descubierto un conjunto que configura una economía mixta de caza de camélidos: vicuña (Vicugna vicugna sp.) y guanaco (Lama guanicoe guanicoe sp) y otros mamíferos como el huemul (Hippocamelus anticensis sp), pecarí (Tayassu tajacu sp), vizcacha de la sierra,  ratas (Crisétidos), con recolección de vegetales silvestres:  cebil (Anadenanthera macrocarpa), algarroba de vaina angosta y de vaina ancha, churqui,  cactáceas, etcétera y  un único cultígeno como la calabaza o mate (Lagenaria siceraria) cuya su antigüedad se sitúa en el 2130 antes de Cristo. Otra de las cuevas C4  revela una raíz tuberosa  comestible llamada vulgarmente “soldaque” (Hipsocharis sp) semejante a una zanahoria con consistencia de batata, con un fechado mucho más antiguo que la anterior. Recientemente, Aschero y Yacobaccio (1994:116/119) retoman las investigaciones, y, apoyados en nuevas evidencias postulan la utilización de Inca Cueva 7 como corral, en donde se habrían mantenido camélidos en cautiverio, lo que indicaría un paso importante hacia la domesticación.

 

El sitio Banda de Perchel de 850 años de antigüedad presenta huesos de camélidos y semillas de maíz carbonizado. En el Cementerio de La Falda-Tilcara, del período hispano-indígena,  aparecen granos de Amarantáceas conocidas como “Quínoa”, “Quínoa rosada” o “Quínoa del valle” dentro de una tumba con entierro  de un individuo de sexo femenino, en excelente estado de conservación.  También aparece la  Lagenaria o mate (calabaza) y  algarroba, junto con  ají o “chile”, condimento picante, que “se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior  nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa” (Grosso et al  1998:220)

 

SAN JUAN

 

En la Gruta I de Los Morrillos, Gambier y Sachero (1970) encuentran un contexto semejante  que data del 2.500 a C, aunque no tan completo:  algarroba, y otras raíces, a los que se suman la quínoa y el zapallo además de vizcacha de la sierra, avestruz americano (Rhea americana), cueros de zorro y de puma. Hacia el 600 a C. suman el cultivo del maíz y poroto.

 

MENDOZA

 

En  el sitio Gruta del Indio (Atuel III), Lagiglia () rescata chañar y  zapallo y otros vegetales silvestres junto con avestruz, vizcacha y guanaco, en el 1860 a C.  Hacia el siglo III a C cultivan el maíz, poroto, zapallo y  diversas variedades de quínoa  las que fueron clasificadas por Hunziker y Planchuelo (Santoni y Torres, 1995-96:255) como Chenopodium quinua WILLD var. Quinua, Ch. quinua Var. Melanospermun,  Amaranthus caudatus L., Chenopodium hircinum,  Amaranthus sp.

 

Los ocupantes de Agua de la Tinaja (Uspallata)  en  el 2.500 a C  cultivaron  quínoa y calabaza; hacia el siglo  IV a C  incorporaron el maíz aunque nunca dejaron de recolectar  algarroba, molle y cactáceas.   

 

SALTA

 

En Campo Negro, La Poma ( Valles Calchaquíes) Tarragó (1992:108) detecta la presencia de restos vegetales integrados por madera de cardón y paja e incluye "además de algarroba, [...] varias semillas de cucurbita, probablemente cultivadas y un especímen  dudoso de poroto"   en un contexto Arcaico tardío, del que no se cuenta con fechado.

 

Los materiales faunísticos  procedentes de los sitios del Valle Calchaquí Norte trabajados por el Proyecto Arqueológico Calchaquí  (Potrero de Payogasta, Cortaderas, Valdez y La Paya)  con ocupación Inka y Tardío, se identificaron: llama, alpaca, guanaco, vicuña, cánidos,  cuis,  chinchilla, cérvidos, armadillo, y roedores. También comprobaron la existencia de molle, cardón, jarilla y jume, maíz,  quínoa, papa, poroto y pimiento.

 

No nos cabe duda alguna que la presencia de algarroba en estos sitios,  como en Borgatta (Valles Calchaquíes), registrado por Pollard (1983:78) dentro de una urna funeraria, es producto de la recolección, actividad aún  vigente en las poblaciones contemporáneas, aunque quizás no tan aprovechada o explotada, como seguramente lo fue entre las poblaciones prehispánicas y aún entre las post-hispánicas, entre quienes desempeñó un papel principal, gravitando fuertemente en su régimen alimenticio, especialmente si se consumió en forma de harina, estado en que concentra un alto valor energético nutricional. Evaluaciones de los nutrientes que la componen y concentrados en la harina de algarroba acerca de los valores porcentuales, arrojan los siguientes cifras según  D'Antoni (Santoni y Torres, 1995-96:254)

 

4    a     6    %  de prótidos

 

0,8    a     1,5  %  de lípidos

 

55      a   65     %  de glúcidos asimilables

 

alto contenido de calcio asimilable

 

El resultado de los trabajos de Karlín  y  Díaz (Santoni y Torres, 1995-96:254) son ligeramente distintos aunque no tan precisos, expresados como: altos contenidos de azúcares y calcio asimilable, y  entre 15 y  25% de contenido proteico, valor, este último, sensiblemente superior al presentado por el investigador antes nombrado.

 

Para reforzar las opiniones expuestas respecto a su calidad como alimento humano, transcribimos un fragmento de una carta escrita al rey de España en 1611 por el entonces  Gobernador de Tucumán don Alonso de Rivera  refiriéndose a los indios de los Valles Calchaquíes dice que "...para ellos no hay  sustento mejor que la algarroba, porque lo comen y beben con gran gusto  y provecho de su salud porque les sirve de purga para todo el año. Y en el tiempo que la comen y beben sanan de muchas enfermedades y se remozan los viejos..." (Rodríguez Molas, 1985:221)

 

CATAMARCA

 

En esta provincia, en el sitio Quebrada Seca, Alero de las Circunferencias, hacia el 7000 a C  se identificaron  los camélidos y también especimenes  de Taruca (Hippocamelus anitsensis) y de roedores en gran cantidad.

 

En el registro arqueológico el maíz tiene un lugar preponderante , sobre todo donde las condiciones ambientales apropiadas permiten su conservación, como las que ofrecen  la Puna  y su borde, las Quebradas y los Valles altos y  secos como los Calchaquíes, en donde lo encontramos desde el 1200 a.C. hasta el momento del impacto Inca hacia 1480 d.C -o probablemente unos siglos antes- de acuerdo a los fechados proporcionados por nuevas investigaciones arqueológicas.  De épocas tempranas  corresponde mencionar el sitio Campo Colorado, La Poma, Salta, trabajado por Tarragó (1980:36) quién informa la presencia de marlos de maíz, variedad microsperma. En la Quebrada del Toro, Salta, tanto éste como la calabaza aparecen en los sitios de Las Cuevas y Morohuasi según las investigaciones de Raffino (1972);  Cigliano, Raffino y  Calandra (1976:114-115);  Raffino, Tonni y Cione (1977). Tastil, sitio ubicado en la misma Quebrada del Toro  concentra una cantidad interesante de variedades de maíz, cinco en total, acompañado de poroto, calabaza, achira (Canna compacta) y  nuez (Junglans australis), de acuerdo a las investigaciones dirigidas por Cigliano (1973).

 

Para el tomate no existen registros arqueológicos que demuestre su consumo en América del Sur antes de la llegada del español por lo que se supone que fue incorporado después de la Conquista traído por ellos a estas tierras,  pero es innegable su origen americano al igual que el de la quínoa, de la que sí poseemos referentes de esta naturaleza, aunque no tan numerosos como los de los otros componentes. Ambos son muy  bien descriptos en las crónicas escritas por Cobo en 1653 (Tomo I. 1964:163 y 174); Torreblanca, 1696:99 (Piossek Prebisch, 1999); Cieza de León en 1553 (1962:255), etcétera.

 

En las sociedades campesinas actuales del Valle Calchaquí Sur (San Carlos y alrededores) la quínoa está totalmente ausente en la memoria de los adultos de 40-50 años, y sólo es recordada por los ancianos de más de 70 años que manifiestan

 

Alimentación y arqueología

 

Sitio - Fecha	Productos Caza	Productos Recolección	Producción de alimentos
Jujuy
Inca Cueva 2.130 a C	Vizcacha de la sierra, Vicuña Guanaco, Huemul, Pecarí	Cebil, Algarroba (2 especies) Churqui, Soldaque	Calabaza, Domesticación camélidos
Huachichocana 2.000 a C	Camélidos (Guanaco), Gato Montés, Cóndor, Tortugas, Cuis, Ciervo, Vizcacha de la sierra	Ají quitucho, Achira, Poroto Airampo, Totora	Calabaza, Maní, Papa, Maíz
Banda de Perchel 1163 d C	Camélidos		Camélidos y Maíz
La Falda-Tilcara 1500 d. C		Algarroba	Maíz, Calabaza, Ají, Quínoa
San Juan
Los Morrillos 2.500 a C	Vizcacha de la sierra Avestruz, Zorro, Puma	Algarroba y otras raíces
Los Morrillos 600 a C			Maíz, Poroto
Mendoza
Agua de la Tinaja 2.500 a C		Algarroba, Molle, Cactáceas	Quínoa, Calabaza.
Gruta del Indio 1860  a C	Avestruz, Vizcacha, Guanaco	Chañar	Zapallo
Agua de la Tinaja 500 a C			Maíz
Gruta del Indio 400 a C			Maíz, Poroto, Zapallo, Quínoa
Salta
Campo Negro Sin fechar		Cardón, Paja, Algarroba	Poroto
Campo Colorado 300 a C			Maíz
Las Cuevas 300 a C			Calabaza Maíz
Morohuasi 300 a C			Calabaza Maíz
Pampa Grande			Quínoa
Tastil 1300 d C	Cuis Guanaco	Achira Nuez	Maíz 5 variedades
Payogasta 1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, Cánidos, Maíz Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
Cortaderas 1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
Valdéz 1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
La Paya  1400 d C	Guanaco, Vicuña, Chinchilla, Cuis, Cérvidos, Armadillo, Roedores	Molle, Cardón.	Llama, Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento
Llullaillaco Santuarios de Altura 1480 d. C			Poroto, Maíz, Llama.
Catamarca
Alero de las Circunferencias 5000 a C	Camélidos Taruca Roedores

 

 

El presente cuadro no es un recuento acabado de los alimentos registrados en las excavaciones arqueológicas, porque el propósito es mostrar un panorama de su presencia en distintos sitios del Noroeste Argentino para dar idea de la profundidad temporal de algunos de ellos.

 

 

Su uso  frecuente hasta 1940, momento en que calculamos se produce un cambio en el modelo económico del área Sur. Sin embargo, en la cabecera Norte, pueblo de Cachi y alrededores, hemos registrado  (1996) el consumo actual de “Kiwicha” [1] (Amaranthus caudatus) que ellos le llaman amaranto y de quínoa, entre los pobladores campesinos y suburbanos, productos que cultivan en sus campos (informante: A. Chocobar). El consumo de comidas ceremoniales como la  “Tistincha” para el primero de agosto con motivo de la fiesta de la  Pachamama [2],   en donde incluyen como ingrediente poroto silvestre está presente año a año y durante cada festejo. Este fenómeno es común a todo el Noroeste Argentino.

 

 

Las Comidas en las Crónicas [3]

 

Una breve mirada a las crónicas del antiguo Perú escritas en momentos posteriores a la conquista, relatan el uso de la mayoría de los alimentos registrados por la arqueología. Por ejemplo, con el maíz capia,  que se consumía fresco (choclo) ya sea tostado o hervido, también se hacía una comida llamada “huminta” [4]. Con harina de maíz tostado  y agua hervida se hacía el chilcán. Con el maíz pelado y hervido  se hacía el muti,  hoy conocido como mote de maíz, que acompaña a distintas comidas de la comida regional.

 

Durante cualquier fiesta de grupos campesinos tanto del Valle Calchaquí como de la Puna, se cuenta con una bebida  que contiene como principal componente el maíz. Se trata de la chicha, aún preparada en las clásicas ollas de cerámica o mancas, con bastante antelación para que “bien fermentadita” aumente su contenido etílico. La misma bebida pero derivada de la quínoa aparece con el nombre de “wiñapu” o  “sora”  palabras que provienen de las lenguas Quechua y Aymara respectivamente.

 

El poroto aparece como purutu con el que se hacía guisados para algunas de sus fiestas, y que eran llamados tarwi o tarui  y  consumían frescos o secos. En la actualidad una de las variedades más antiguas llamada “pallar” sigue cultivándose en Valles y Quebradas del noroeste.

 

La papa, tubérculo de neto origen sudamericano,  era el alimento básico de las poblaciones andinas, hoy creeríamos que lo es del mundo entero. Se comían hervidas o asadas. Preparadas disecadas en forma de chuñu[5], se  guardaban en silos subterráneos  bien sellados y en la actualidad se sigue almacenando de la misma forma. Otro tubérculo de tipo microtérmico, es la oca de sabor dulce, que mantiene su vigencia en la cocina actual. La batata, que lleva el nombre de apichu[6], cuenta con muchas variedades y se designan por el color; se continúan consumiendo como parte de algunas comidas,  también solas, tanto hervidas como asadas.

 

Otro ingrediente importante en comidas de las culturas andinas fue el ají o uchu[7], con que se condimentaban  casi todas las viandas. Su uso se ha generalizado y forma parte de casi todas las viandas  regionales y  hoy se utiliza en todo el mundo. Se encuentran ajíes dulces y  picantes; con una de sus variedades se hace el pimentón que saboriza y colorea muchas preparaciones.

 

Las crónicas abundan en datos sobre el uso del molle, consumo de mieles silvestres,  preparaciones de miel de maíz, harina de algarroba (blanca y negra) para distintas preparaciones como el patay[8] –por ejemplo-  y  la añapa[9]. El molle también fue usado en preparaciones medicinales.

 

Con respecto a las carnes, las mismas se consumían generalmente deshidratadas en forma de cecina, charqui[10] o chalona,  las que se preparaban de la llama o de cualquier animal de caza como el guanaco, taruca, etcétera, forma en que podía mantenerse por largo tiempo almacenada sin que se pierdan sus cualidades nutricionales.

 

Que comidas comen hoy Vallistos y Puneños?

 

El patrón alimentario que siguen los campesinos de la Puna y de los Valles es casi el mismo, aunque con algunas variantes en lo que hace a la composición de su dieta, habida cuenta que en la Puna –por sus condiciones ambientales-, ofrece un repertorio mas restringido que en los Valles. Estos últimos conforman una considerable variedad de alimentos y por lo tanto una dieta mas completa y equilibrada por la mayor generosidad del ambiente.

 

Cuando mencionamos el modelo de alimentación de estos pobladores, en donde intervienen todos los alimentos mencionados hasta ahora,  debemos destacar algunas de sus características. Según lo anotado por Antúnez de Mayolo (1981), para la alimentación del Tawantinsuyu, ésta fue  paulatinamente decayendo, llegando a la actualidad a una malnutrición crónica, no sólo de los peruanos sino también de todos los pueblos que en su momento, formaron parte del imperio como la región que exponemos. El arroz, fideos  y hortalizas introducidas a partir del Siglo XVI, fueron reemplazando a verduras, cereales y menestras nativas, de mayor valor proteico. El menor consumo de estos alimentos obedece tanto a la concentración de la población en centros urbanos y semiurbanos en donde tienen más fácil acceso a los alimentos alóctonos, así como al complejo de inferioridad que el conquistador infundió a los que consumieran alimentos que ellos consideraban inferiores, por lo que los denominaban “llutun runa”  u hombre que se alimenta con lo silvestre, mientras que los alimentos eran denominados “layu pita” o comida de pobres.

 

En el sector de Puna y Valles Orientales de Argentina, sufren mayores limitaciones respecto de la áreas peruanas, ya sea por el degradamiento de los  terrenos, como por la marcada aridez que presenta el sector de la Puna árida y salada (Troll, 1958). Por lo tanto, la variedad de alimentos es aún menor, pero se destaca la papa y el maíz como básicos de la dieta del hombre andino, cuando no lo es únicamente el maíz.

 

En los centros poblados existe la posibilidad de diversificar la dieta, aunque dicha diversificación desemboca únicamente en un mayor consumo de hidratos de carbono, debido al menor costo de los alimentos que lo contienen, respecto de aquellos que constituyen una importante fuente de  proteínas. Un ejemplo sería  la

 

[1] Se trata de una amarantácea cuyo grano es más pequeño que  la quínoa.

 

[2]  Diosa Ctónica. Tierra Madre. "Es creencia que Pachamama hace madurar la mies, protege el hato, hace que el tejido de las hilanderas salga mejor, y perfecto el trabajo de los alfareros".Solá. Diccionario de Regionalismos de Salta. Ediciones Plus Ultra. Buenos Aires. 1975.

 

[3] Para mayores datos consultar: Torres, Bianchetti y Santoni, 1985.

 

[4] En la actualidad es común la preparación de la misma comida, con el choclo rallado, pero con el nombre de humita, un plato clásico de la cocina regional salteña.

 

[5] Hoy, en todo el Noroeste se sigue consumiendo el chuño, y sirve para acompañar  algunas  comidas regionales que se conocen con el nombre de picantes.

 

[6] Voz quechua.

 

[7] Voz quechua.

 

[8] Voz quechua que designa una especie de dulce realizado con harina de algarroba moldeada y asada que adquiera forma de un pan

 

[9] Harina de algarroba con agua fría.

 

 

Principales alimentos que integran las comidas  de vallistos y puneños. (1)

 

Comidas	Alimentos
	maíz	papa	zapallo	trigo	quinua	habas	carnes	Otras verduras
Anchi	x
Api	x
Asado							x
Calapurca	x						x
Carbonada	x		x	x			x
Chanfaina *		x					Achuras	Cebolla, Zanahoria Ají
Chicharrón con mote	x						Cerdo
Chilcán	x
Empanadas *		x					Charqui o Vaca	Cebolla de verdeo
Espesao	x						Charqui o Vaca
Estofado		x					Cordero o Vaca	Cebolla, Ají Zanahoria
Frangollo	x	x					x	Zanahoria
Grasa frita								Cebolla verdeo, Ají
Guaschalocro	x	x	x					Cebolla Batata
Guiso		x	x	x	x	x	x	Cebolla Acelga
Huminta *	x		x					Cebolla Ají
Lagua	x						x
Lajna					x
Llajwa	x	x			x			Ají
Llajua								Tomate , Ají
Locro	x		x	x			Charqui	Cebolla Poroto, Ají
Machorra *	x
Majadillo	x	x					Charqui o Vaca
Mazamorra	x
Mote	x
Patasca	x	x					Mondongo de Cordero
Pito	x
Sopa de Choclo	x	x
Tamal	x	x					Charqui o Vaca	Cji
Tistincha *	x	x					Cordero	Poroto
Tostao	x
Ulpada	x
Total 34	23	12	5	3	4	1	15	13
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(1) Cuadro elaborado a partir de datos obtenidos en trabajo de campo

 

Comidas ceremoniales, ocasionales o estacionales

 

[1]  Las recetas de las comidas que se enumeran se pueden consultar en: TORRES, Graciela, BIANCHETTI, María C. y  SANTONI, Mirta E.  1985.

distribución de las comidas diarias de las poblaciones urbanas respecto de las rurales. En éstas,  el patrón  esta vinculado a las exigencias inherentes a su actividad agropastoril cuyo magro avio [1] lo componen las habas hervidas, grasa y algunas harinas, mientras que en los centros poblados las comidas se distribuyen de acuerdo a las actividades  desarrolladas  por los mismos que no son precisamente las agropastoriles.

 

Los postres no faltan dentro del repertorio de comidas de los campesinos vallistos, existen algunos que por su calidad de dulces cumplen con esa función, no obstante, debido a las deterioradas condiciones económicas de algunos de ellos, en muchos casos, se convierten en la única comida del día. Estos postres son los siguientes: mazamorra, anchi, leche cocinada, maicena, poliada, patay, angola con leche, angola al rescoldo, queso con arrope, quesillo y arrope, chilcán.

 

En cuanto a las bebidas más frecuentes las hay alcohólicas como la chicha de maíz y el ponche, y otras sin alcohol  cumplen la función de refrescos. Estas son: aloja de maíz, aloja de algarroba,  añapa.

 

La cocina regional ha desarrollado una repostería tradicional que aunque presumimos tiene origen europeo se ha arraigado hasta convertirse en un rasgo regional. Podemos mencionar a las quesadillas, rosquetes, capia, capitas, turrón, colaciones, empanadillas y gaznates.

 

En lo que respecta a la Puna debemos decir que existen pocos preparados que cumplen  la función de postres, debido a  lo exiguo de los recursos económicos de los pobladores que no les permite destinar parte de sus reservas de alimentos para otros usos que no sean los esenciales de mayor exigencia que se presentan en la larga estación invernal. No obstante ello podemos mencionar preparados que cumplen esa función: anchi, capia, empanadillas, cayote asado.

 

La chicha es la bebida preferente en la Puna y tienen un carácter eminentemente ceremonial al igual que el “alcolcito” y el ponche, y se beben en las fiestas patronales, para Todos Santos y el día de los muertos, el día de la  Pachamama, o durante la inauguración de una casa (la flechada)[2], en la señalada[3] y para el carnaval.

 

Alimentación y ritual

 

Finalmente, también encontramos aspectos rituales involucrados en el complejo de prácticas vinculadas a la alimentación. El ritual mencionado es la ofrenda o "convite" a la Pachamama, rito propiciatorio que se realiza tanto en vinculación con las prácticas agrarias como con las pastoriles, pareciendo tener más vigor en éste último caso. No obstante, acá nos  interesa destacar el realizado  con la finalidad de maximizar los rindes agrícolas, al comienzo de la siembra y en otros casos también antes de comenzar a levantar la cosecha. Hasta no hace mucho tiempo este ritual propiciatorio llevado a cabo antes de la siembra del maíz se denominaba Pachacho. Hoy, nadie lo ha mencionado con ese nombre, y su  vigencia respecto de las prácticas agrarias parece ir decreciendo. No así con las prácticas pastoriles.  El ritual en cuestión se celebra en el campo donde se ha de proceder a la siembra y consiste en la realización de un hoyo o pozo en el centro del terreno alrededor del cual se ubican los miembros del grupo doméstico involucrado en el laboreo de la tierra. El ritual se inicia  a primera hora del día y  consiste en convidar a la Pachamama con alcohol, cigarrillo, coca, comida, al tiempo que se le solicita una siembra y cosecha exitosas. Al respecto nos manifestaba una informante de San Carlos : " Esos, los del cerro, tienen otra manera. ¡Pero ahí le ponen muchas cooosas! ¡Le ponen de tooodo! Semejantes asados hacen para echar para la Pachamama, para que haiga una buena cosecha o para que haiga más multiplico [4]".

 

En Uquía, Quebrada de Humahuaca, durante una minga[5] registrada en 1986 por una de nosotras con motivo de la inauguración o plantación por primera vez de un cerco para sembrar papas, los dueños del campo invitaron  a todos los miembros vecinos de la comunidad para que participen de esta fiesta en la que los platos principales que se convidaron fueron  tres tipos de locro:  maní, trigo, maíz.

 

 

La cocina étnica y el turismo

 

La Feria de la Cocina Regional  la cual es animada por conjuntos de canto y danza folklórica se realiza desde hace treinta años aproximadamente en la ciudad de Salta durante la temporada alta de turismo (dos semanas del mes de julio). En el origen de la creación de esta Feria estuvo la idea de rescatar y revalorizar comidas  de larga tradición de la culinaria salteña olvidadas o en proceso de pérdida con la intención de captar el interés de los visitantes, con lo cual este emprendimiento se adelantó en tres décadas a lo que hoy se intenta convertir en el área del negocio del turismo, en un elemento mas de atracción. Como incentivo a la participación de cocineros se instauraron premios para los ganadores de las diferentes platos (ejemplo: locro, charquisillo, guaschalocro, pastel de novia, leche planchada, etcétera). Es una convocatoria abierta a todo aquel que quiera participar.

 

Un acontecimiento similar -en cuanto a los objetivos- es el conocido Concurso de la Empanada  que también tiene una misma antigüedad. Originalmente se realizaba sólo en la ciudad de Salta también durante las vacaciones de invierno. En  los últimos  años ha comenzado a realizarse en los diferentes barrios capitalinos y municipios de la provincia. Se trata de un acontecimiento que cada vez tiene mayor entidad.

 

La campeona o campeón de cada año –amén de llevarse el galardón correspondiente- adquiere una reputación especial entre sus pares y dentro de la comunidad, por lo que sus productos comienzan a tener una mayor demanda, la cual se incrementa especialmente los fines de semana. Así como el asado es una práctica de los domingos y feriados que define el comportamiento culinario de los argentinos, que además constituye un hecho social que sirve para reunir a la familia y los amigos,  la empanada tiene el mismo significado para los salteños, jujeños y tucumanos, es decir que podemos afirmar  que tanto uno como otro hábito culinario son rasgos que definen la identidad cultural  del país y la región.

 

Por otro lado el resurgir de algunas comidas regionales como humitas, tamales, locro, tiene no sólo la gratificación de un plato sabroso sino que, además, son platos de bajo costo, lo cual constituye una motivación mas que suficiente para prepararlos en épocas de crisis. Por otro lado, en este momento se puede decir que, la venta de estas comidas, callejera o en los domicilios, se ha convertido en la principal  fuente de ingresos de muchas familias, cuyos miembros engrosan la lista de los desocupados. Además se ha producido el reforzamiento de una costumbre y preferencia alimentaria que han caracterizado a la cultural regional.

 

Salta, mayo 2001.-

 

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Información General

 

El Museo de Antropología de Salta es una institución provincial con una educación y una misión científica. Es la institución encargada de hacer cumplir la legislación vigente en materia de Patrimonio Arqueológico y Paleontológico, así como de la concesión de permisos de investigación a investigadores nacionales y extranjeros. Proporciona asesoramiento no sólo, sino también la asistencia científica y técnica a las instituciones provinciales, así como outspreading del patrimonio tangible e intangible. El museo nació de la iniciativa del profesor Amadeo Rodolfo Sirolli y el Dr. Eduardo Mario Cigliano, siendo este último un conocido arqueólogo que trabajaba con su equipo en Santa Rosa de Tastil Ruinas. La colección desenterrado en este sitio iniciado el proceso de creación del museo.

 

 

Salta 's Museum of Anthropology is a provincial institution with an educational and a scientific mission. It is the institution in charge of enforcing the current legislation concerning the Archaeological and Paleontological Heritage, as well as of granting research permissions to national and foreign researchers. It provides not only counselling but also scientific and technical assistance to provincial institutions, as well as outspreading of tangible and intangible heritage. The Museum was born out of the initiative of Professor Amadeo Rodolfo Sirolli and Dr. Eduardo Mario Cigliano, the latter being a well-known archaeologist who worked with his team at Santa Rosa de Tastil Ruins. The collection unearthed at this site initiated the creation process of the museum.